A:株の回復という面から考えるのでしたら、全体の２〜３割ぐらいにとどめておくと、もとのサイズに戻るのも速いですし、株の傷みも最小限に抑えることができます。
なるべくたくさんということであれば、まだまだとることは無理ではありません（種類にもよりますが）。ただ、木質化するハーブ（ローズマリーやラベンダーなど）でしたら葉をすっかり無くなるまで切ってしまうとダメージも大きいですから、ある程度葉が残るようにすることは大切です。